速凍玉米穗放入18℃的冷凍庫內(nèi)貯存。在－18℃溫度下微生物的生長幾乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分蒸發(fā)極少，產(chǎn)品的保質(zhì)期為一年。

青嫩玉米穗加工工藝流程一般為：原料的采收→剝皮→檢驗→浸泡→清洗→漂燙→冷卻→瀝干→修整→速凍→檢驗→包裝→封口→裝箱→入庫貯存。

1.原料的采收。一般甜玉米品種的采摘期為花絲抽出后的23－25天。此時甜玉米嫩穗的糖含量高，加工品質(zhì)*佳。糯質(zhì)玉米、高營養(yǎng)玉米的采穗期應(yīng)以不超過28天為宜。 采摘后嫩玉米應(yīng)及時運(yùn)送到加工廠進(jìn)行加工，防止雨淋和曝曬，并*大限度地降低機(jī)械損傷。將甜玉米藏通風(fēng)涼爽處短時存放，切不可堆積。從采摘到加工的時間一般應(yīng)控制在5小時之內(nèi)，*好邊采收邊加工。

2.剝皮。采用人工剝皮，直接剝?nèi)グ~，在剝皮過程中應(yīng)除凈玉米須。

3.檢驗。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同時挑出成熟度不適宜及嚴(yán)重脫粒、干癟、有病蟲害的青穗。這些淘汰的果穗可作加工其它產(chǎn)品的原料開發(fā)利用。

4.浸泡。將玉米穗放入2%的食鹽溶液中浸泡20－25分鐘，每加工4000穗玉米更換一次鹽水。

5.清洗。將浸泡完畢的嫩玉米穗放入清水中沖洗5分鐘。

6.漂燙。漂燙是嫩玉米加工過程中*關(guān)鍵的工序。漂燙的作用：使酶失活。由于嫩穗存在多種酶，即使在冷凍的低溫下也不失活。酶的存在可使體內(nèi)營養(yǎng)遭到破壞，為此，必須在冷凍前進(jìn)行漂燙。漂燙可以殺死田間附著在果穗表面的微生物以及蟲卵，以確保加工食品的衛(wèi)生與食用安全。使嫩玉米組織內(nèi)的空氣排擠出去，可減少凍結(jié)時冰晶形成的膨脹壓力，增加對膨脹壓力的抵抗力。排除嫩玉米體內(nèi)的空氣，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保存產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)。漂燙后防止了鮮玉米加工產(chǎn)品的老化。使用熱蒸氣漂燙工藝控溫為95－100℃，時間10－15分鐘。

7.冷卻。漂燙后的嫩玉米應(yīng)立即冷卻，以確保產(chǎn)品色澤和質(zhì)量。為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的辦法，但*末端冷卻池中嫩玉米穗的中心溫度控制在10℃。

8.瀝干。嫩玉米在速凍前必須進(jìn)行瀝干。否則，會凍結(jié)成冰，既不美觀，也不易包裝，況且多的水分還會多消耗電能，增大成本。可采用設(shè)備瀝干，也可采用自然瀝干。方法是將玉米穗放在屜上瀝水10分鐘左右。

9.修整。根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，加工產(chǎn)品應(yīng)去除花絲。將嫩玉米穗的頭尾按各產(chǎn)品要求的長度嚴(yán)格控制在17cm、14cm、10cm左右。

10.速凍。速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定因素，速凍時間越短，產(chǎn)品質(zhì)量越好。反之，緩凍或慢凍時間越長，產(chǎn)品質(zhì)量越差。

11.檢驗。對速凍嫩玉米穗的檢驗是指嫩玉米穗的外觀是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。

12.包裝、封口、裝箱。將檢驗合格的速凍嫩玉米穗裝入塑料袋。真空包裝，每袋兩穗，封口標(biāo)明生產(chǎn)日期，并裝箱打包。

13.入庫貯存。將速凍玉米穗放入18℃的冷凍庫內(nèi)貯存。在－18℃溫度下微生物的生長幾乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分蒸發(fā)極少，產(chǎn)品的保質(zhì)期為一年。